Белые вина

Создание всякого вина начинается на винограднике, а точкой от­счета для самого процесса изготовления вина является ежегод­ный сбор урожая. Когда речь идет о белых винах, встает пробле­ма выбора: собирать ли виноград рано и делать энергичное жи­вое вино для скорого потребления или дожидаться полного вы­зревания для того, чтобы ягоды накопили как можно больше са­хара, или же, как это делают в некоторых регионах мира, позво­лять винограду перезревать на лозе в ожидании появления благо­родной плесени, которая усиливает его сладость. В теплых вино­дельческих регионах мира солнечный свет, который способствует созреванию винограда, становится его врагом, как только ви­ноград собран. Белые сорта особенно подвержены окислению, которое портит вкус ягод. Чаще всего эту проблему решают сле­дующим образом: виноград убирают либо ночью, либо ранним утром, когда воздух еще не прогрелся. Затем виноград помещают в рефрижераторы, если винодельня находится на большом рас­стоянии от виноградника, или опрыскивают кисти сернистым ангидридом или аскорбиновой кислотой для лучшей сохранно­сти. Некоторые производители сразу же давят ягоды и охлажда­ют сусло прямо на винограднике.

Дробление

С виноградом, предназначенным для изготовле­ния белых вин, обращаются более осторожно, чем с красным- Его раздавливают не так интен­сивно и затем на некоторое время оставляют за­мачиваться: сок, кожуру, мякоть, косточки и все остальное, чтобы максимально экстрагировать вкус винограда из кожуры, которая является ис­точником вкуса и характера, присущего кон­кретному сорту винограда. При изготовлении вина этот контакт к кожурой может длиться не­долго, около часа, или довольно долго, в течение суток, и это зависит от сорта белого винограда и от того, что будет происходить с вином позже: например, будет ли оно помешено в новые дубо­вые бочки или в стальные чаны.

Отжим

Если не предполагается контакт кожуры с со­ком то отжим совмещают с раздавливанием плодов. Сок самого лучшего качества получает­ся в результате первого, очень шалящего отжи­ма. Следующий отжим извлекает более грубые компоненты из виноградной кожуры и новые порции сока - вино в купленной вами бутылке может быть по желанию винодела смесью вин, полученных на разных стадиях отжима.

Ферментация, или брожение

После того, как сок дал осадок или для ускоре­ния процесса был отфильтрован или прогнан через центрифугу (хотя фильтрация неизбежно влечет за собой некоторое ухудшение потенци­ального вкуса вина), его, если хотят получить живое молодое вино, переливают в чан, обычно сделанный из нержавеющей стали. Чтобы фер­ментация была эффективной и контролируемой и в некоторых случаях для того, чтобы предо­пределить нюансы вкуса, туда добавляют соот­ветствующую культуру дрожжей. В качестве аль­тернативы применяются природные дрожжи.

Преимущество нержавеющей стали состоит в том что этот материал обеспечивает наиболь­шую стерильность и позволяет легко контроли­ровать температуру. Большая часть белых вин сбраживается при прохладных температурах 15-18°С для получения фруктового, освежаю­щего стиля, причем низкие температуры под­держиваются с помощью проточной холодной воды либо смазочно-охлаждающей эмульсии в изолированном кожухе, либо змеевиков внутри чанов. Если целью является получение престиж­ного вина, то сок сбраживают при температуре до 25°С в дубовой бочке, которая придает бога­тый бархатистый вкус даже сухому вину. 

Чистый сок, освобожденный от осадка и ос­татков дрожжей, может отстаиваться под газо­вым затвором некоторое время до начала фер­ментации. Это позволяет производителям аро­матных белых вин ферментировать вина в боль­ших объемах и поставлять их на рынок партия­ми с определенной регулярностью, будучи уве­ренными, что их вино всегда будет максимально свежим, и даже душистым. Muscat, купленный спустя год после сбора урожая, окажется столь же «виноградным» и приятным, как если бы плоды только вчера были доставлены с вино­градника.

Яблочно-молочная ферментация

После первичной (спиртовой) ферментации наступает очередь яблочно-молочной ферментации, во время которой резкая яблочная кислота преобразуется в мягкую молочную кислоту. В большинстве случаев классические белые вина подвергаются яблочно-молочной ферментации," но, поскольку этот процесс плохо влияет на фруктовый характер вина и степень его кислот­ности, при изготовлении современных вин с за­данными фруктовыми вкусами его стараются за­менить применением фильтрации, низкотемпе­ратурных режимов и сернистого ангидрида.

Вызревание

Использование дубовых барриков (бочек объемом 225 л) приобретает все более широкое распространение не только для изготовления престижных вин Бургундии и Бордо, но и во всем мире для получения более сильных стилей белого вина, в частности, Chardonnay (Шардоне). Marsanne (Марсан) выдерживают в дубе на юге Франции и в Австралии; Macabeo (Макабео), или Viura (Виура) в Испании прекрасно реагирует на дуб, и великолепные белые сухие вина из Совинь-она-Семильона, произведенные в Пессак-Леонья-не, а также приторно-сладкие вина Сотерна обычно сбраживаются и выдерживаются в дубе. Новый дуб придает пьянящий ванильный вкус вину, и в наши дни содержимое практически ка­ждой бутылки австралийского или калифорний­ского Chardonnay познакомилось с лубом во вре­мя брожения и/или выдержки. В окончательном виде смесь может состоять из вин. которые вы­держивались в новых бочках, которым не более года или двух, равно как и из тех, что оставались в чанах из нержавеющей стали. Если бочки не­долго были в употреблении или совсем новые, то они придают вину сильный, бархатистый и пи­кантный характер. Более старые бочки просто смягчают вино и делают его более округлым, бла­годаря просачиванию воздуха через щели. Вызре­вание вина может длиться 18 месяцев, но в целом для белого вина вполне достаточно 6 месяцев.

Бутилирование

Вино, предназначенное для того, чтобы пить его молодым, обычно недолго выдерживают в чанах из нержавеющей стали, при необходимости сли­вая с осадка, осветляют, фильтруют для получе­ния кристально чистого стабильного напитка, затем разливают по бутылкам по прошествии 6 или менее месяцев, для того чтобы максимизи­ровать его свежий фруктовый характер. В идеа­ле наиболее престижные вина, выдержанные в лубе, вообще не следует подвергать фильтрации, которая вредит вкусу вина. Стерильность - кри­тический фактор для предотвращения проник­новения бактерий. Обычно в качестве антисеп­тика используют сернистый ангидрид.

ПРОИЗВОДСТВО СЛАДКИХ ВИН

Степень сладости белых вин достигается раз­личными способами. Великие сладкие вина Со­терна и долины Луары, Vendange Tardive (Позд­ний сбор) и Selection de Grains Nobles из Эльза­са, немецкие Auslese (Ауслезе), Beerenauslese (Беернауслезе) и Trockenbeerenauslese (Трокен-беернауслезе), а также вина из винограда позд­него сбора, которые время от времени встреча­ются в Австралии, Новой Зеландии и США, дела­ются из винограда, который оставляют несня­тым на лозе после положенного по срокам сбо­ра урожая, чтобы ягоды перезревали, накапли­вая сахар, а затем начинали сморщиваться, уси­ливая тем самым концентрацию сахара.

Если все идет так как надо, ягоды стано­вятся добычей грибка, называемого «благород­ной плесенью» (Botrytis cinerea). Этот грибок вы­сасывает воду, еще больше увеличивая концен­трацию сахара. Во время брожения посредст­вом дрожжей сахар преобразуется в спирт: чем больше сахара в виноградном соке, тем выше потенциальное содержание алкоголя в вине. Дрожжи доводят содержание спирта до уровня 15% (нередко виноделу приходится добавлять сернистый ангидрид, чтобы остановить броже­ние на уровне 12-13%). Таким образом, когда дрожжи перестают работать, остаточный вино­градный сахар остается в вине, добавляя ему сладости вплоть до приторности. Производите­ли десертных вин стремятся сохранить харак­терный привкус плесени; современные виноде­лы располагают технологиями, позволяющими создавать благоприятные для развития плесе­ни условия либо лабораторными методами, ли­бо путем опрыскивания, имитируя на виноград­нике подобие легкого тумана.

Очень сладкий Tokaji (Токай) из Венгрии тоже делают из ботритизированного вино­града, сок которого добавляют в сухое базо­вое вино.

Еще один метод сделать вино сладким традиционно используется в некоторых час­тях Италии, где он известен как passito (пас-сито) или recioto (речото), и в Юре во Фран­ции для изготовления «соломенного вина» (vin de paille). После сбора виноград выкла­дывают на рогожу или плоские лотки или же подвешивают кисти к стропилам. Ягоды начи­нают засыхать, теряя воду и тем самым кон­центрируя остальные компоненты, особенно сахар. К моменту раздавливания ягод они ста­новятся настолько сладкими, что даже после брожения и достижения высокого содержания спирта вино остается сладким. Для изготовле­ния Moscato di Pantelleria на маленьком остро­ве Сицилия, виноград просто на 2 недели на воздухе оставляют под палящими лучами солнца. При производстве Vin Santo, фирмен­ного продукта Тосканы, Умбрии и Трентино, виноград держат под солнцем на воздухе от 4 до 5 месяцев.

Существует множество вин промежуточ­ного стиля, сладость которых ярко не выраже­на; при их изготовлении ферментация преры­вается, когда еще остается небольшое количе­ство непреобразовавшегося в спирт сахара. Традиционно это делается с помощью закачи­вания сернистого ангидрида, который уничто­жает дрожжи, но в наши дни более распро­странена практика удаления дрожжей либо посредством охлаждения вина, либо с помо­щью центрифуги, что позволяет избавиться от твердых частиц и стабилизировать вино, сла­дость и все остальное. Возможно также доба­вить в ставшее сухим после ферментации ви­но немного неперебродившего виноградного сока. Этот прием обычно используют для про­изводства дешевых вин в немецком стиле.

И, наконец, можно поднять крепость вина. Виноградный сок частично сбраживается и за­тем добавляется нейтральный спирт, поднима­ющий спиртуозность вина до 16-24%. Дрожжи не могут функционировать при содержании спирта выше 15-16%, и брожение прекраща­ется, а остаточный сахар остается в вине.