Дегустация вина

Дегустировать вино - значит больше наслаждаться вином, потому что тогда вы понимаете, что именно вы пьете. На каждом этапе дегустации ставится своя определенная задача, а в целом они создают общее представление, и это помогает получить максимальное удовольствие от бутылки вина. Вино может быть крайне сложной субстанцией, поэтому помедлите немного чтобы узнать о происхождении вина, оценить его цвет, ощутить его запах и букет, чтобы вы могли почувствовать великолепные вкусовые ощущения. 

Прочитайте этикетку. Она даст вам первое представление о вине: регионе его происхождения, возрасте, содержании алкоголя и сорте винограда. Дизайн этикетки хотя и косвенно должен подсказать вам, какие намерения были у винодела: современный дизайн - вы столкнетесь с чем-то новым в вине, традиционный - скорее всего, производитель стремился следовать основным канонам виноделья. 

Посмотрите на вино. Цвет вина крайне важен для его первичной оценки, он позволяет судить о сорте винограда, климате и возрасте вина. Наполните бокал на треть и посмотрите на вино - желательно на светлом фоне, чтобы увидеть, как меняется цвет от края бокала к его центру. Молодое красное вино имеет глубокий пурпурный оттенок, старое вино имеет не такой насыщенный красный, оно, как правило, более светлых оттенков, иногда стремится к кирпично-красному. Молодое белое вино будет почти бесцветным, свежим или нейтральным по вкусу, и наоборот - вино насыщенного цвета, близкого к желтому, будет богаче по вкусу, слаще и старше.

Понюхайте вино. Вино должно набрать кислорода, чтобы освободились его аромата. Для этого покрутите вино в бокале. Опустите нос в бокал и медленно и ровно вдохните. Если вы ощутили сложный букет, если вино заставляет вспомнить о травах, специях, землянике и даже мокрой шерсти или дегте, то именно это как раз делает вино незабываемым.

Сделайте глоток. Наберите вина в рот столько, чтобы он был заполнен на одну треть, подержите вино во рту какое-то время. Втяните немного воздуха губами, чтобы пропустить его через вино и помочь воздуху, насыщенному ароматам, попасть в вашу носо­глотку. Оцените впечатление, отметьте кислотность и сла­дость, которые вы почувствовали на языке, за­тем отдайте должное своеобразию букета аро­матов в вашей носовой полости. Теперь «по­жуйте» вино - так оно будет обволакивать ваши зу­бы, десны и язык. Отметьте первые впечатле­ния и вкус, который появится у вас во рту после этого. После этогоможете проглотить вино или вы­плюнуть его.

Проглотите или выплюньте. Если вы собираетесь продегустировать за одну дегустацию несколько вин, то вино, конечно, лучше выплюнуть, иначе вы не сможете да­лее оценивать вкусы вина и оставаться трезвым. 

Оцените вино. Теперь зафикси­руйте свои впечатления. Сба­лансировано ли вино? Долго ли оставался вкус вина у вас во рту? Дол­гие вкусовые ощущения обычно сопутствуют качественному вину.

 

ДЕГУСТАЦИЯ ВИНА В РЕСТОРАНЕ

Реализация описанных выше принципов в ресторанной обстановке поможет вам и ва­шим друзьям избежать разочарования.

Сначала официант должен показать вам неоткрытую бутылку вина. Этикетка подскажет вам, то ли это вино, которое вы заказали. Если это не так, вы имеете право изменить заказ, хотя для многих современ­ных вин год урожая не столь важен. При­коснитесь к бутылке, чтобы проверить ее температуру.

Официант должен откупорить бутылку у вас на глазах и налить небольшое количест­во вина в ваш бокал. Понюхайте вино и, если вас ничто не настораживает, сделайте глоток. Подождите некоторое время. Если с вином что-то не так, скажите об этом. Ресторан дол­жен без вопросов заменить негодное вино. Если вы предпочитаете разливать вино само­стоятельно, попросите официанта оставить бутылку на столе или в ведерке со льдом.

До того как вы попробуете вино, вы по некоторым признакам можете понять, что с ним что-то не в порядке. Низкий уровень вина в бутылке или след осадка, прилипше­го к стенке, позволяют предположить, что о правильном хранении вина здесь не очень заботились. Коричневатый оттенок у крас­ных или белых вин свидетельствует о том, что вино окислилось (то есть испортилось из-за контакта с воздухом) и в этом случае вино будет, затхлым, плоским или напоми­нать херес.

Плавающие в вине кусочки пробки во­все не признак затхлости вина. Затхлое ви­но ощутимо пахнет плесенью, что происхо­дит, когда грибок поражает пробку. Когда вино заражено уксусными бактериями, оно издает запах уксуса или лака для ногтей.

Вина с запахом серы бывают двух катего­рий: со слабым запахом, появившимся в ре­зультате избыточного применения сернисто­го газа на винодельне, который исчезает примерно через 30 минут, или с запахом тухлых яиц - в этом случае от вина следует сразу же отказаться.

 

СЛОВАРЬ ДЕГУСТАТОРА

Термины, используемые дегустаторами, полезны тем, что кратко и емко характеризуют вина при де­густации. Они употребляются как в данной книге, так и во всех книгах, посвященных этой тематике.

Acidity (кислотностьКислотность необходима всем винам, чтобы быть свежими и способными к различной по срокам выдержке. Слишком низкий уровень кислотности делает вино безжизненным, а слишком высокий - придает ему резкий вкус.

Balance (балансЭтот термин используется для описания взаимосвязи между основными компо­нентами вина: кислотностью, содержанием алко­голя, фруктовыми тонами (и танинами в красных винах). В хорошо сбалансированном вине ни один из компонентов не может доминировать.

Beefy (мясистоеКрепкие, плотные красные вина.

Big (большоеПолнотелое вино, в котором все­го много: фруктовых оттенков, кислотности, алко­голя и танинов.

Body (тело, тельностьЭтот термин характери­зует впечатление от веса вина во рту. Это то, что может описываться терминами «легкое», «средней насыщенности» или «полнотелое».

Buttery (маслянистоеОбычно относится к мяг­кому, богатому ванильному вкусу, которым наде­ляют вино новые дубовые бочки.

Chewy (жевкое, «ужовистое»Вино с высоким содержанием танинов и сильным вкусом.

Clean (чистоеВино без бактериологических и химических дефектов, с простым и явным вкусом.

Closed (закрытоеОписывает вино с недостаточ­но развитым ароматом, но дающее основание по­лагать, аромат усилится в результате созревания.

Crisp (бодроеВино с приятной освежающей ки­слотностью.

Deep (сильное, глубокое). Полнотелое красное или белое вино.

 

Вино и еда

Еда может ощутимо влиять на вкус вина: продуманное соче­тание еды и напитков может значительно 

улучшить как то, так и другое, тогда как пло­хо составленные пары могут оставить отвра­тительные ощущения во рту. Менее всего мы склонны формулировать здесь законы, опре­деляющие, что вы должны или не должны пить с теми или иными блюдами. Это дело ва­ше. Но тем не менее есть несколько правил, которые стоило бы запомнить.

Не надо подгонять вкус вина ко вкусу блюда, нужно принимать во внимание тело или удельный вес вина: тяжелое, алкогольное вино с сильным привкусом дуба, как, напри­мер, красный Shiraz со вкусом специй, будет подавлять любое изысканное блюдо - в этом случае больше подойдет Pinot Noir.

Обильную жирную еду лучше в перерывах запивать кислотным вином, но можно и со­провождать богатым вином, лишь бы оно об­ладало ярким вкусом и не было вялым или по­средственным. Соус следует рассматривать как часть блюда; кислые вкусы лимона или по­мидора требуют кислотности в вине - тут сто­ит попробовать Sauvignon Blanc или хороший Riesling.

Кондитерские изделия притупляют вкусо­вые ощущения, ослабляя вкусы прочих сопутствующих ингредиентов трапезы, поэтому здесь будет уместным более изысканное вино, чем то, которое вы предпочли бы при других обстоятельствах. Сладкие блюда делают сухие вина вялыми и акцентируют их кислотность.

Красные вина труднее сочетать с пищей, чем белые и розовые, прежде всего потому, что они более терпкие. Танины придают рыб­ным блюдам металлический привкус, а в соче­тании со сладкими блюдами вообще вызывают ассоциацию с металлическими опилками. Та­ким образом, красные вина не подходят для десерта. Танинные красные вина - прекрасное дополнение к мясу во фруктовом или кисло-сладком соусе. Танинами, однако, прекрасно перемежать жирную пищу, поэтому резкие красные вина незаменимы на столе, когда по­дают жирное мясо с кровью или тушеное мя­со. Если мясо подается с кровью, то последняя очень удачно нейтрализует любой вкус, кроме вкуса танинов.

Сочные красные вина в стиле Божоле (Beaujolais), сделанные из винограда Гамэ, и вина, сделанные на основе Пино Нуара, отли­чаются меньшей терпкостью и иначе ведут се­бя за столом. Опровергая ставшее общим мнение о том, что к рыбе следует подавать белое вино, эти красные сорта винограда прекрасно подходят к блюдам из определенных рыб: к лососю, морскому ангелу и красной кефали.

Красными винами по традиции запивают сыр, но белые в этом случае в целом «звучат» лучше. Голубые сыры, в частности, плохо со­четаются с красными винами, если только по степени сладости они не напоминают порт­вейны.

Вино и здоровье

В научном труде, опубликованном в 1992 г., при анализе французской медицинской стати­стики было сделано парадоксальное откры­тие: у французов, потребляющих много жир­ной пищи и вина, отмечается значительно бо­лее низкая предрасположенность к сердечно­сосудистым заболеваниям. Проведенные с тех пор исследования привели врачей в западных странах к мысли о том, что вино, если его по­треблять в умеренных количествах - не более 4 бокалов в день для мужчин и не более 2 -для женщин, может благотворно влиять на со­стояние здоровья человека, сокращая риск за­болевания инфарктами и инсультами.