Игристые вина

Секрет производства игристых вин таится в способности уг­лекислого газа растворяться. Углекислый газ выделяется при брожении, и, если сбраживаемое вино находится в гермети­чески закрытой емкости - в бутылке или чане, - газ пол дав­лением абсорбируется в вине. Именно поэтому благодаря рез­кому падению давления при открывании бутылки игристого вина и происходит выделение пузырьков газа в виде пены и шипение.

Все лучшие игристые вина производят с применением вто­ричного брожения в той самой бутылке, в которой потом бу­дут подавать вино. Так повелось еще с конца XVII века в винодельческом регионе Шампань во Франции, так происходит и сейчас во все мире.                                   

Существует одна серьезная проблема: омертвевшие клетки дрожжей по прекращению переработки сахара выпадают в оса­док, образуя неприятные отложения на стенках емкости с ви­ном. Если этой емкостью является сама бутылка, то удаление осадка - процедура сложная и дорогая, но обязательная, если используется принятый в Шампани метол изготовления игри­стого вина. Естественное желание людей пить игристые вина во время торжеств и праздников стало причиной создания более простых методов делать вино игристым и свободным от осадка.

Производство базового вина

Самый популярный виноград для производства игристого вина - виноград красных сортов Пино Нуар (Pinot Noir) и Пино Менье (Pinot Meunier). Задача состоит в том, чтобы как можно быстрее и аккуратнее произвести отжим винограда, что­бы сохранить сок насколько возможно неокра­шенным. Такие базовые вина затем сбраживают­ся до состояния абсолютной сухости, как это происходит и с белыми винами. Вина из разных сортов винограда и с разных виноградников не­редко со знанием дела смешивают в единый стиль. Подобные смеси принято называть «кю-ве» (cuvees) даже за пределами Франции, и это слово присутствует в названиях многих шампан­ских вин, предположительно символизируя осо­бую смесь конкретного дома шампанских вин.

Повторное брожение

При повторном брожении, первой из трех важ­нейших операций принятого в Шампани мето­да, и возникают пузырьки. Тихое вино разлива­ется по бутылкам с добавлением небольшого ко­личества сахара и дрожжей для начала повтор­ного брожения, тщательно закупоривается и со­храняется в прохладном погребе от нескольких месяцев до нескольких лет. При повторном бро­жении выделяется углекислый газ, который (по­скольку бутылка герметически закрыта) раство­ряется в вине. Чтобы получить хорошую игри­стость, нужно, чтобы этот процесс продолжался от 2 до 3 лет, а то, по возможности, и более.

Во время повторного брожения образуются не только пузырьки, но и осадок из омертвелых дрожжевых клеток на стенках бутылки. Но этот дрожжевой осадок обладает таким привлекатель­ным сливочным вкусом, что лучшие игристые вина проводят на осадке до двух лет, становясь от этого мягче и богаче во вкусовом отношении.

Сбор осадка

Итак, вино обрело хороший вкус и стало игри­стым, но кто же будет его пить, пока оно остается мутным и непрозрачным? Прежде всего надо пе­реместить осадок со стенки бутылки. Аля этого производится операция, называемая во Франции ремюажем (remuage): бутылки постепенно подни­мают из горизонтального положения в вертикальное, причем кверху дном, постоянно поворачивая и слегка встряхивая, в результате чего осадок мед­ленно перемешается с внутренней стенки бутыл­ки к горлышку и скапливается на пробке.

Метод ремюажа, или перемещение осадка, был изобретен в начале XIX столетия Вдовой Клико (Veuve Clicquot), величайшей из целой че­реды неутомимых вдов, своими трудами «выко­вавших» современную индустрию шампанских вин. Именно ей принадлежит идея использова­ния двусторонней конструкции с отверстиями, которую называют пюпитром. Бутылки вставля­ют в отверстия и в течение трех месяцев аккурат­но встряхивают и переворачивают с соблюдени­ем определенных правил, после чего наступает время следующей операции. Сегодня в ходу ме­ханические пюпитры или жиропалеты, большие металлические палеты, встряхиванием и легкими ударами перемещающие осадок на пробку.

Удаление осадка

Удаление осадка французы обозначают термином деюржаж (degorgement). Аля осуществления этой операции раньше требовалось довольно много мужчин с сильными руками и хорошей реакцией, поскольку извлечение пробки и освобождение ее от осадка процесс быстрый и чреватый потерей доли вина; в наши дни горлышко бутылки со ско­пившимся осадком замораживают, и замерзший до состояния ледышки осадок быстро удаляется на механизированной линии производства.

Регулирование степени сладости

На этом этапе вино остается совершенно сухим, по­скольку весь сахар растворился во время брожения, Которое и вызывает появление всех этих пузырьков. После удаления осадка бутылку необходимо долить Доверху, для чего обычно используется смесь вина с сахарным сиропом. Очень немногие из домов шам­панских вин пренебрегают добавлением сахара по­сле выплескивания части вина. Даже в Brut (Брют)

Champagnes - самые сухие из шампанских вин, предлагаемых домами - добавляется немного саха­ра. Достойные игристые вина Нового Света все ча­ще делают из менее спелого винограда, чем в Шам­пани, однако для производства более дешевых и простых версий используют спелый виноград, ко­торый дает менее кислотное базовое вино.

Укупоривание бутылки

И, наконец, вино укупоривается специальной сверхпрочной пробкой, на которую надевается проволочная уздечка, чтобы удерживать пробку и пузырьки в бутылке.

Игристое розовое (rose) и красное вино

Игристое вино бывает преимущественно  бе­лым, но в последнее время растет популярность розового вина. Розовое игристое вино можно сделать, если сбраживать базовое вино по ме­тоду розовых вин, но воистину невозможно предсказать, каким в итоге будет цвет вина. Поэтому сегодня, практически без вариан­тов, в белое игристое вино добавляют не­много красного вина.

Красное игристое вино - вещь достаточ­но редкая, но в Австралии ряд производите­лей выпускает такое вино в богатом, долго-живущем стиле, используя для его производст­ва либо традиционный метод, либо транзит­ный или резервуарный метод (см. ниже). Итальянское Lambrusco (Ламбруско), обычно красное, делается резервуарным методом.

ПРОЧИЕ МЕТОДЫ И ТЕРМИНЫ Cuve close, или резервуарный метод Этот метод подразумевает закачивание вина в гер­метически закрытый резервуар или чан и добав­ление сахара и дрожжей для повторной фермен­тации. Затем вино фильтруют, чтобы удалить дрожжевой осадок, и под давлением разливают по бутылкам. Наиболее дешевые и простые в из­готовлении шипучие вина делают именно таким I   способом, и это вовсе не значит что у них пло­хой вкус: итальянцы с помощью этого простого способа производят очень приятные вина Asti и Prosecco. Этот метод называют также методом Шарма (Charmat) по имени придумавшего его французского изобретателя Эжена Шарма.

Транзитный метод Этот метод отличается от тра­диционного отсутствием одной операции - ремю­ажа. Повторное брожение происходит в бутылке, но потом вино фильтруют и под давлением пере­ливают в другую бутылку, где оно и останется до конца. По результатам он значительно успешнее резервуарного метода, особенно по качеству пу­зырьков. Действительно, некоторые производи­тели в Соединенных Штатах и Австралии настоль­ко овладели этим методом, что, по их словам, предпочитают его традиционному методу изготов­ления шампанских вин, поскольку он дает воз­можность в большей степени прогнозировать вкус вина и получать вина не хуже качеством.

Открывая игристое

Вино в бутылке находится под давлением, и ваше дело контролировать его. Если вы не будете этого делать, то получите громкий хлопок, шапку пены и наполовину пустую бутылку. Охлажденная бутылка, в отличие от теплой, открывается без таких театральных эффектов. Снимите фольгу, чтобы освободить проволочную уздечку, положите большой палец на пробку и снимите уздечку, не забывая при этом повернуть бутылку в сторону от людей и бьющихся предметов. Обхватите пробку одной рукой и крепко возьмитесь за бутылку другой. Теперь медленно поворачивайте бутылку, удерживая пробку на месте. Под воздействием давления пробка высвобождается и выходит с легким звуком. Бутылку следует подержать немного под углом 45°, чтобы не выплеснулась пена, а затем можно наливать вино в приготовленный бокал.

Метод карбонизации, или сатурации

Это наиболее примитивный метод: нужно про­сто карбонизировать вино, закачивая газ в бу­тылку на этапе бутилирования. Обычно в ре­зультате получается отвратительное пойло с мгновенно исчезающими пузырьками.

Прочие методы Существует несколько «сель­ских» или «семейных» методов производства шипучих вин, которыми пользуются во Фран­ции. Первичное брожение происходит в бутыл­ке и там же повторяется. Если осадок не удаля­ют, вино остается мутноватым. К разряду таких вин относятся Blanquette de Limoux из Ланге-док-Руссильона и Clairette de Die из долины Ро­ны; в наши дни многие производители Blanquette переходят на использование тради­ционного для шампанских вин метода.

Прочие термины Mousseux применяется для обо­значения полностью игристого вина, произведен­ного во Франции методом cuve close. Cremant (Kpeман) означает полностью игристое вино, обычно сделанное традиционным для Шампани методом, но в других винодельческих регионах, например, в Эльзасе или в Бургундии. Термин petillant (петийан) применяется для слегка игристых вин, итальянский его эквивалент - frizzante (фризанте). Perlant (перлан) применяется к винам, которые в еще меньшей степени игристые, чем petillant.