Как хранить и подавать вино

Вино - живая субстанция, оно меняется, проводя месяцы и го­лы в бутылке. Красные вина теряют яркость и выделают осадок, белые вина темнеют, приобретая со временем медовые оттенки. Вина с высоким содержанием кислоты и танинов становятся менее резкими и более приятными для питья, а если они вдоба­вок обладают еще одним жизненно важным компонентом - насыщенным фруктовым вкусом, то для раскрытия их подлинно­го качества решающим фактором становятся проведенные в бу­тылке годы, во время которых танины становятся менее резки­ми, а кислотность более спокойной. Старое вино не означает лучшее, но, если вино достойно выдержки, то оно достойно бе­режного обращения.

Хранение вина

Большинство вин обладают устойчивостью к внешним воздействиям. Бутылка молодого ви­на может болтаться у вас в машине несколько дней, поджариваться на солнце на заднем си­дении, а потом промерзать в холодильнике и все равно сохранять пристойный вкус, может быть не такой хороший, как должно, но все же пристойный. Но если это какое-то особенное вино, то, без сомнения, шансы получить от не­го удовольствие в полной вере возрастают, если вы будете обращаться по крайней мере ос­торожно. Если уж говорить об общих прави­лах, то чем старше бутылка вина, тем больше вы должны ее лелеять и оберегать от негатив­ных воздействий.

Многие из нас любят, когда в доме есть не­сколько бутылок вина, которые можно подать к столу или выпить под настроение. Все, что нужно вину - это чтобы его хранили в горизон­тальном положении, подальше от солнечных лучей и источников тепла. В большинстве случаев лучшим годом урожая для многих вин яв­ляется последний по времени. Почти все сов­ременные вина готовы к употреблению сразу же после появления на полках магазинов, и за редким исключением хранить любое вино слишком долго - большая ошибка. Ординарное вино со временем теряет вкус, выдыхается и становится невыразительным. На этикетках не­которых бутылок прямо указано: «следует упо­треблять в год покупки» или «это вино можно хранить не более 5 лет», но такого рода указаний вы не найдете на бутылках престижных вин (тех, которые предназначены для длитель­ного вызревания). Длительное хранение требу­ет вдумчивого подхода. Традиционный погреб обладает идеальным сочетанием таких условий, как температура, темнота, влажность и непод­вижность, но сегодня мало домов с погребами, поэтому стоящий без дела камин, угол в гараже или пространство под лестницей вполне могут быть использованы для хранения вина. Чем прохладнее место, в разумных пределах, конеч­но, тем медленнее идут процессы в вине: иде­альная температура для вина - 10-13°С. Очень важно избегать резких перепадов температуры. Постепенное старение - ключ к созреванию качественного вина.

Температура подачи вина

Не вызывает сомнений, что на вкус вина влия­ет температура, при которой его подают. Лучше всего подавать вино слегка ох­лажденным, потому что его легко со­греть, держа бокал в руках. Упаси вас Бог искусственно менять температуру вина, ставя его, например, перед открытым ог­нем; как крайнее средство рассматривается и помещение вина в морозилку.

Главное правило: чем дешевле вино, тем бо­лее охлажденным его следует подавать. Игри­стые вина следует хорошо охлаждать, чтобы они сохранили свою игристость. Чем дешевле игри­стое вино, тем ближе к заморозке! Хересы фино и манзанилъя также лучше подавать не теплыми, а охлажденными.

Красные и розовые (rose) вина Красные ви­на преимущественно подаются при комнат­ной температуре, то есть приблизительно при 15°С, а это ниже, чем обычно бывает в домах с центральным отоплением. Более высокие температуры усиливают аромат, но понижают кислотность и танины: полнотелые, танинные и тонкие вина максимально раскрывают вкус при температуре 15-18°С. Нет такого вина, которое сохраняло бы свой вкус при комнат­ной температуре около 20°С. Поскольку вы все-таки живете не в теплице, лучший способ довести вино из погреба до комнатной темпе­ратуры - просто поставить его на несколько часов в комнате, где вы собираетесь открывать бутылку.

Розовые вина (roses) всегда следует охлаж­дать достаточно сильно, тогда как легкие, соч­ные красные вина требуют недолгого охлажде­ния - примерно в течение часа, но это не очень существенно.

Белые вина. Большинство белых вин наибо­лее привлекательны при температуре 10-12°С после часа-двух в холодильнике. Ес­ли вы опаздываете с охлаждением вина, то поставьте его в ведерко со льдом, выньте как можно больше льда и налейте в него воды -способ гораздо более эффективный, чем про­сто использовать лед.

Сухие, нейтральные и пикантные вина из сорта Совиньон Блан требуют более длитель­ного охлаждения: от 2 до 3 часов в холодиль­нике.

Такие душистые вина, как Riesling и Gewurztraminer, и сладкие вина начинают терять аромат, если вы охлаждаете их более 2 часов. Chardonnay, особенно из числа хороших бур­гундских вин, а также белые вина с берегов Ро­ны не должны охлаждаться более часа, иначе они начинают терять свой чарующий ореховый вкус.

Откупоривание вина

Для того чтобы сде­лать этот процесс возможно более безопасным, выбе­рите штопор с от­крытой спиралью и удобной ручкой. Сначала сни­мите металличе­скую фольгу или пластиковую на­садку или капсу­лу. Протрите кромку бутылки чистым куском ткани, если вокруг пробки скопилась грязь или плесень. Поставьте  бутылку на плоскую поверхность, нажатием введите штопор в центр пробки и медленно и с постоянной си­лой поверните его, при этом не позволяя ему от­клоняться. Постарайтесь прекратить вращение до того, как покажется нижний край пробки. Мягко, без усилия, выньте пробку.

Чтобы удалить сломавшуюся пробку, за­клинившую горлышко бутылки, штопор вкру­чивают в ее острый край и, прижимая к стен­ке горлышка, продвигают вверх, держа штопор под углом. Если вы потерпели неудачу, про­толкните пробку в вино; это выглядит не слишком эстетично, но вкус вина от этого ху­же не станет.

Декантация

Переливать вино в графин следует по трем причинам:  для того чтобы отделить его  от осадка, сформировавшегося в бутылке, для того чтобы дать ему «подышать» и, наконец, чтобы оно выглядело более привлекательно. Необязательно пользоваться специальным графином, волне подойдет и обычный стек­лянный кувшин.

Просто откупорить бутылку и дать ей по­стоять - мало, для того чтобы вино подышало, так как открытая для соприкосновения с возду­хом поверхность очень невелика. Если же вы нальете полбокала вина, поверхность соприкос­новения вина с воздухом увеличится. Некото­рые вина по прошествии часа-двух после пере­лива становятся мягче и округлее. Перелив ви­на - хорошее средство придать терпким крас­ным винам более зрелый вкус. С другой сторо­ны, перелив может «доконать» старое вино, ес­ли его произвести раньше, чем за несколько ми­нут перед подачей.

Ни одно из вин, за исключением разве что винтажного портвейна, портвейна с осадком, портвейна single-quinta (сингл-кинта) и тради­ционного портвейна в стиле LBV, не требуют пе­релива. Даже старое вино, давшее осадок, мож­но вполне успешно разлить прямо из бутылки, но делать это надо медленно, избегая резких движений, чтобы не замутить вино.

Для перелива бутылку лучше всего за сутки двое поставить вертикально, чтобы дать осесть осадку. За час или два до того, как вы собирае­тесь пить вино, откройте бутылку, затем, держа свечу или фонарик над горлышком бутылки, плавно, одним движением переливайте вино до тех пор, пока вы не увидите частицы осадка у кромки бутылки. Если вы все сделали аккурат­но, то в бутылке останется меньше полбокала вина, которое может пойти на приготовление соуса.

Бокалы

Последнее, о чем еще не было сказано, это хо­рошие большие бокалы, которые следует напол­нять чуть больше, чем на треть, чтобы ароматы скапливались в них. Бокал в форме тюльпана удерживает аромат, не давая ему рассеяться (ка­кая была бы потеря!). Он должен быть чистым, чтобы был виден цвет вина.

Когда вино выпито, бокалы следует вымыть вручную очень горячей водой и тщательно спо­лоснуть, чтобы в них не осталось ни капли мо­ющего средства.

ВИНА ДЛЯ ВЫДЕРЖКИ

Вина хорошего урожая развиваются медлен­нее, чем те, что были произведены в неудач­ные годы. Таблицы урожаев на с. 400-403 да­ют подробную информацию, а ниже приводят­ся только общие ведения.

Красные вина из Каберне Совиньона часто предназначены для того, чтобы пить их молоды­ми, но нередко они способны значительно улуч­шить качество после многих лет, проведенных в бутылке. В Бордо производят большой ассорти­мент вин на основе Каберне с различным по­тенциалом к выдержке. Базовым винам нужно для вызревания 3 года и живут они еще пару лет. В хороший год урожая вино с классифици­рованного виноградника вызревает в течение 10 лет и затем живет еще столько же, а вино, произведенное в неудачный год урожая, требу­ет трехлетней выдержки, но начинает увядать через 5 лет. Долина Напа в Калифорнии стала второй родиной для сорта Каберне Совиньон: здесь из него производят такие же разнообраз­ные вина, как и в Бордо. Они бывают готовы к употреблению после выдержки в бутылках, ко­торая может длиться от 3 до 10 лет. Вина от хо­роших производителей живут от 10 до 15 лет. Производимое в Австралии коммерческое вино из Каберне Совиньона рассчитано на то, чтобы пить его в возрасте от 3 до 6 лет, тогда как пер­воклассные вина могут жить и 25 лет.

Высококачественные бордоские вина на основе Мерло из Сент-Эмильона и Помроля достигают зрелости после 10-15 лет выдерж­ки; винам более низких категорий требуется для этого от 5 до 6 лет.

В Бургундии вина более низких категорий лучше всего пить в возрасте от 3 до 6 лет; а вина категорий Premier (Премье) и Grand Cru (Гран Крю) обычно готовы к употреблению пос­ле 5-10 лет выдержки в зависимости от года урожая, а лучшие экземпляры живут до 20 и более лет. Кое-где производят Pinot Noir, кото­рый следует пить в возрасте от 3 до 5 лет.

Итальянские вина из Санджовезе и Неб-биоло (Неббьоло) могут обладать различным потенциалом к выдержке в зависимости от на­мерений винодела. Некоторые лучшие тоскан­ские вина и современные версии Barolo мож­но оценивать по прошествии 3-6 лет после урожая, другие же, особенно сделанные в тра­диционном стиле Barolo, требуют по меньшей мере 10-летней выдержки, прежде чем их можно будет пить.

Вина на основе Сира из долины Роны от­личаются хорошим потенциалом к выдержке; до 20 лет в годы лучших урожаев. В этом с ни­ми может сравниться только лучший австра­лийский Shiraz. В Испании вина высшего каче­ства Ribera del Duero и Rioja вызревают не ме­нее 5 лет и затем живут до 15 лет. Калифор­нийский Zinfandel - вино, предназначенное для того, чтобы пить его молодым, - иногда имеет структуру, позволяющую выдерживать его от 5 до 10 лет.

Белые вина Классическое белое бургундское вино - Chardonnay, вероятно, самое долгожи-вущее из мировых вин: вино категории Grand Cru (Гран Крю) из Шабли (Chablis) или из Кот-д'Ор (Cote d'Or) живет около 20 лет, однако им можно наслаждаться и в возрасте 3-5 лет. Бо­лее простые белые бургундские вина, среди ко­торых и те, что делают на юге региона в Мако­не (Macon) и Кот-Шалонезе (Cote Chalonnaise), редко развиваются более года или двух.

Сухое Chardonnay без выдержки в дубе, откуда бы оно не поступало: из Италии, Кали­форнии, Австралии и так далее, обычно при­годно для употребления через 2-3 года после сбора урожая. Перебродившее в бочках и вы­держанное в дубе Chardonnay обладает боль­шим жизненным потенциалом: от 5 до 10 лет, если сделано незаурядными производителями.

Виноград Совиньон Блан, как правило, дает вина, которые следует пить молодыми, но в Бордо его смешивают с Семильоном для производства великолепных сухих вин Pessac-Leognan и сладких Sauternes. Вина Graves более низкой категории живут не бо­лее 4 лет, но в лучших хозяйствах умеют про­длевать этот срок до 10 и более лет. Наибо­лее качественные Sauternes вызревают 10 лет и живут десятилетиями.

Виноград Рислинг может давать одни из самых долго живущих вин в мире: немецкий Kabinett можно пить практически сразу, однако лучшие его экземпляры созревают в течение      6-8 лет; Spatlese и Auslese (а также Riesling ка­тегории Grand Cru из Эльзаса) живут 10-15 лет и более; что же касается великих сладких вин: Beerenauslese, Trockenbeerenauslese и Eiswein из Германии и Vendange Tardive и Selection de Grains Nobles из Эльзаса, то их не следует бес­покоить в течение 10 лет, по прошествии кото­рых они улучшают свои качества еще несколь­ко десятилетий.

У очень сладких вин из долины Луары и у вен­герского Tokaji, если они хорошо сделаны, продол­жительность жизни составляет 50 лет и более.

Игристые вина Champagne категории NV улучшает свои вкусовые качества, если выдер­живается в течение 1 или 2 лет. Vintage Champagnes (винтажные шампанские) посту­пают в продажу в возрасте от 6 до 8 лет, но вполне заслуживают того, чтобы выдерживать их на 5 лет больше. Австралийские красные иг­ристые вина также выдерживаются 5 лет.

Крепленые вина В своем большинстве кре­пленые вина не развиваются в бутылке, за ис­ключением достопочтенного портвейна катего­рии винтаж, которому нужно около 10 лет, что­бы стать достойным вином, и еще 20-40 лет чтобы достичь совершенства.