Красные и розовые вина

Вино создается путем ферментации: дрожжи превращают вино­градный сахар в алкоголь. Все довольно просто и, если вы купили несколько кистей винограда, раздавили ягоды и поместили полу­чившуюся вязкую массу в ведро или бадью и оставили в каком-ни­будь теплом месте, например в шкафу с хорошей вентиляцией, будьте уверены, что у вас наверняка получится нечто, что можно назвать вином. Может быть, по вкусу это будет похоже на уксус, но чисто технически вы произвели вино.

Этот простой химический процесс совершенствовался бла­годаря накопленному опыту сотнями лет, и позднее стал еще более совершенным с применением высоких технологий и мик­робиологических ноу-хау. Трудно делать какие-либо обобщения в отношении стилей и методов виноделия в таких разных стра­нах и регионах, как Новая Зеландия и Техас, Аргентина и Тас­мания. То, о чем во Франции или Италии забыли как о старой шляпе, только начинает приходить на ум производителям на винодельнях Бразилии или Мексики. На каждом этапе проис­ходит совершенствование процесса, и даже самый технически продвинутый винодел не может отказать себе в удовольствии вводить маленькие личные усовершенствования — во все. Что отличает большинство виноделов — они имеют душу художни­ка. Все эти нововведения в конечном итоге влияют на характер вина. Однако есть ряд стандартных технологий, которые при­меняются во всем мире.

Дробление

Процесс производства вина начинается, когда виноград привозят с виноградника. За исключе­нием Beaujolais и нескольких других вин, при изготовлении которых используется метод фер­ментации «всей кисти» (называемый также угле­родной мацерацией, см. ниже), красный вино­град пропускают через дробилку, чтобы повре­дить кожуру и выпустить сок. Дробилка обычно также удаляет гребни, имеющие грубый танинный вкус, но у некоторых сортов винограда, на­пример, у Сира, часть их сохраняется, чтобы получить вино с более выраженным танинным вкусом. Полученный в результате «муст» - гус­тое сочное сусло и кожуру (которая и дает крас­ным и розовым (rose) винам их цвет) закачива­ют в большой чан для ферментации.

Ферментация, или брожение

Ферментация возникает в результате воздействия дрожжей на сахар, содержащийся в виноградном соке. На винодельне всегда есть природные дрож­жи, но все чаще для контроля над процессом фер­ментации пользуются специально выращенными дрожжами. На этом этапе в прохладных районах Европы, чтобы повысить спиртуозность вина, до­пускается добавление сахара в тех случаях, когда уровень виноградного сахара оказывается низ­ким. Этот процесс называется «шаптализацией». По аналогии в очень жарких регионах допускает­ся добавление небольшого количества кислоты, если виноград оказывается очень спелым.

При изготовлении розовых вин бродящий ви­ноградный сок сливают с кожуры через день-два и далее процесс идет так же, как и для белых вин.

Ферментация, или брожение, длится от не­скольких дней до 2 недель, в зависимости от ис­пользуемой культуры дрожжей и температуры в погребе. Контроль за температурой - один из важнейших инструментов в руках современного винодела, и внедрение чанов из нержавеющей стали и холодильных технологий в 1950-е гг. ста­ли знаковыми событиями. Тепло необходимо для того, чтобы кожура давала цвет вину, но избыток тепла гибельно действует на свежесть и фрукто­вый вкус и может вообще прервать процесс бро­жения. Какие дрожжи следует использовать вино­делу: искусственно выращенные или природные? Современные окультуренные дрожжи поддаются контролю и могут дать конкретные результаты. Полезные виды диких дрожжей формировались в европейских винодельческих регионах столетия­ми, и производители качественных вин сейчас склоняются в сторону использования именно их. В течение брожения виноградная кожура всплывает вверх, увлекаемая струей углекислого газа, который высвобождается в результате брожения. На поверхности она образует толстый слой - «шапку», которую необходимо постоянно либо притапливатъ, либо заливать сверху суслом, чтобы вино максимально экстрагировало цвет и вкус и помешать проникновению воздуха, задер­живающегося между кожурой и вином. Многие красные вина, включая и те, что предназначены для долгой выдержки, оставляют настаиваться на кожуре в течение нескольких дней или даже не­дель после завершения брожения для того, чтобы экстрагировать всю полноту вкуса, цвета и тани­нов из кожуры и косточек; длительная мацера­ция способствует также смягчению грубых тани­нов. Полнотелое красное вино получается в ре­зультате настаивания, длящееся от 7 до 28 дней.

Отжим

Когда брожение красного вина завершено, т.е. весь сахар превратился в алкоголь, его сливают из чана, а оставшуюся кожуру отправляют под пресс для получения темного, танинного вина, называемого «первым прессом» или «прессо­вым вином». Это вино может быть использова­но для смешивания и добавлено в «самотек» для получения более насыщенного и крепкого вина или сохранено в своем первозданном виде - все зависит от выбора винодела.

Яблочно-молочное брожение

С технической точки зрения вино уже готово, но пока это не более чем сырье. Начать с того, что по кислотности оно напоминает зеленое яблоко. Кислотность понижается на следующем этапе брожения - яблочно-молочном, который превра­щает терпкую яблочную кислоту в мягкую молоч­ную. Почти все красные вина подвергаются вто­ричному брожению, в результате которого стано­вятся более мягкими и округлыми. Этот процесс происходит естественно, когда температуры под­нимаются в следующую за урожаем весну, но ча­ще его вызывают искусственно после алкогольно­го брожения поднятием температуры в погребе или добавлением специальных бактерий.

Ассамбляж

Далее винодел имеет возможность радикально изменить вино, смешав содержимое двух или более чанов. Цель смешивания двух разных сор­тов винограда - получение совершенно нового вкуса вина. Для некоторых вин используют толь­ко один сорт винограда, но смешивают виноград из разных виноградников. Это делается для по­лучения более гармоничного стиля или для того, чтобы сбалансировать изменчивые характери­стики винограда.

Вызревание

Для выбора стиля вина огромное значение име­ет решение, в чем его выдерживать: в чанах из нержавеющей стали или в дубе. Нержавеющая сталь (или бетон) является инертным материа­лом и пригодна для точного контроля за темпе­ратурой, что позволяет легко управлять процес­сом формирования фруктовых оттенков вина. Маленькие дубовые бочки позволяют контроли

ровать окисление и способствуют вызреванию того, что в противном случае могло стать чрез­мерно агрессивным вином. Если вино предна­значено для того, чтобы пить его молодым, его помещают в огромные цистерны из нержавею­щей стали или бетона, чтобы оно немного «от­дохнуло» там перед розливом в бутылки. Так по­ступают почти со всеми розовыми винами. Красные вина для долгой жизни, напротив, взращивают - часто в маленьких дубовых боч­ках (барриках) - от 1,5 до 2 лет. Если баррики новые или использовались лишь раз, они спо­собны передать вину вкус специй, трав и вани­ли, а также усилить танинную структуру вина.

Переливание

В период, предшествующий бутилированию, клетки мертвых дрожжей или другие твердые частицы в виде осадка выпадают на дно чана или бочки. Их отделяют от вина путем декантации -сцеживания вина. Бутилированию может пред­шествовать несколько декантаций. При деканта­ции кислород естественным образом смешива­ется вином и это обычно помогает избавиться от запаха серы или дрожжей. При изготовлении недорогих вин тот же эффект достигается фильтрацией, но при этом страдают тело и вкус вина. Pinot Noir в частности, очень плохо реаги­рует на фильтрацию.

Оклейка и фильтрация

При изготовлении престижных вин последняя операция перед розливом в бутылки - оклейка или осветление, когда с помощью коагулянта удаляются любые находящиеся во взвешенном состоянии частицы. Коагулянтом, а им может служить яичный белок, бентонит, рыбий клей или желатин, покрывают поверхность вина, и он, опускаясь на дно, поглощает все примеси. Большую часть остальных вин подвергают фильтрации; вина, предназначенные для скоро­го употребления, принято фильтровать особен­но тщательно, чтобы в бутылке не было и следа осадка. После оклейки некоторые из престиж­ных вин тоже фильтруют, но очень осторожно, чтобы не пострадала индивидуальность вина. Многие красные вина высшего качества не под­вергаются фильтрации, более того, некоторые даже никогда не оклеиваются и не фильтруются, и поэтому в бутылках со временем появляется безвредный осадок.

Бутилирование

Для получения наилучшего результата процесс розлива вина в бутылки должен быть стерильным и проходить при прохладной температуре с при­менением инертных газов, например, азота или (в случае розлива престижных вин) углекислого га­за, которым предварительно заполняют бутылки, чтобы при запечатывании ее в ней не присутство­вал кислород. При бутилировании некоторых не­дорогих вин применяется либо горячий розлив, либо пастеризация. Оба эти метода предполагают нагревание вина; они гарантируют его стабиль­ность, но вредят его индивидуальности и делают дальнейшее вызревание вина невозможным.