Крепленые вина

Креплеными винами называются те, в которые на определенном эта­пе производства добавляется дополнительный алкоголь в виде брен­ди или нейтрального спирта. В случае изготовления портвейна алко­голь добавляется во время брожения, когда в теплом бурлящем сус­ле остается еще много непереработанного виноградного сахара. Эта доза спирта останавливает брожение и тем самым сохраняет часть виноградного сахара. Этот базисный метод используется также для производства Madeira и Moscatel de Setubal в Португалии, крепленых вин из Гренаша и Муската в Испании и на юге Франции, а также Muscats в Австралии и Южной Африке. При производстве хересов сусло сбраживается до полного растворения сахара. Лаже сладкие хересы начинают жизнь как сухое белое вино. Пока в него не доба­влен спирт, это одно из самых неказистых вин в мире. Именно спирт дает ему силу вызревать годами в дубовых бочках, превращаясь в од­но из величайших вин мира. Marsala, вино, которое делают на Сици­лии, тоже обычно сбраживается до состояния сухого вина, а затем крепится и становится сладким благодаря смешиванию с виноград­ным соком и специально приготовленным виноградным сиропом.

Производство хереса (sherry)

Брожение и крепление

Вина в стиле хереса делаются двумя основными способами, один из которых приводит к рожде­нию очень сухих вин категории фино (fino), а дру­гой - к появлению на свет более полнотелых вин с ореховыми тонами категории олоросо (oloroso). Каким бы ни замышлялся конечный стиль вина, виноград отжимают, дают ему отстояться и затем сбраживают до получения белого сухого вина. За­тем вино сливают и крепят виноградным спир­том. Хересы категории фино могут содержать не более 15,5% спирта, а олоросо - до 18%.

Формирование вкуса

Затем развитие хересов фино идет по совершенно другому пути благодаря уникальной дрожжевой пленке, которая носит название «flor» и естествен­ным образом возникает повсюду, где делают вино в этом стиле. Бочки для производства всех видов хе­реса заполняются на 5/6 объема. Поверхность ви­на в бочках для фино зарастает мягкой овсяного цвета пленкой flor. Защищая молодой херес от со­прикосновения с воздухом и сохраняя его светлый цвет, эта пленка одновременно питает вино и влия­ет на его состав и вкус, в частности, прибавляя ему резкости и незабываемой остроты. Резкий вкус яр­че проявляется в макзанилъе (manzanilla), разновидности фино, которая производится в прибреж­ном городе Санлукар де Баррамеда. Пленка flor ни­когда не возникает на винах категории олоросо, поскольку она не переносит содержание спирта свыше 16,2%. Хересы олоросо постепенно старе­ют в контакте с воздухом, приобретая со временем богатый ореховый аромат. На этом этапе некото­рые из хересов олоросо подслащивают.

Третий стиль хересов, амонтильядо (amontilla-do), получается из фино. После того, как фино про­водит в бочке около 6 или более лет, пленка flor на­чинает увядать и умирает, и вино вступает в кон­такт с воздухом, приобретая янтарный цвет и оре­ховый вкус и сохраняя присущую фино резкость и остроту. Так возникают настоящие, тонкие сухие амонтильядо. Очень жаль, что, в частности, на бри­танском рынке, амонтильядо воспринимают как не поддающийся классификации недостаточно слад­кий херес. Также и в Германии репутация этого ви­на пострадала из-за вездесущего Liebfraumilch, можно сказать, что реки посредственного и не об­ладающего подлинными качествами амонтильядо нанесли существенный урон репутации хереса как одного из великих вин. По стилю на амонтильядо похожи два редких вида сухого хереса, которые по характеру занимают промежуточное положение между фино и олоросо: palo cortado (пало кортадо) и manzanilla pasada (манзанилья пасада).

Выдержка

Все хересы выдерживаются в бочке минимум 3 го­да, а самые тонкие из них и гораздо дольше. В тече­ние этого времени к ним применяется система «солера», традиционный метод постепенного купажирования вина. Когда приходит пора розлива по бу­тылкам, за раз сливается только четверть вина из бо­чек с самым зрелым вином. Затем в эти бочки доли­вают несколько более молодое вино и так продолжа­ется до тех пор, пока во все бочки до последней не будет долито самое молодое вино. Это жизненно важно для фино, поскольку питательные вещества, содержащиеся в более молодых винах, поддержива­ют жизнь пленки flor, что же касается амонтильядо и олоросо, то они также выигрывают от этого по­стоянного восполнения содержимого бочки, по­скольку это помогает предотвратить окисление.

Производство портвейна (port)

Брожение и крепление

Портвейн начинает жизнь как темное и очень танинное красное вино, поскольку кожура и ко­сточки постоянно перемешиваются с бродящим суслом для максимального извлечения экстраги­руемых соединений для цвета и вкуса за возмож­но короткое время. Традиционно перемешива­ние осуществляется притапливанием всплываю­щей «шапки» из мезги длинными шестами или просто ногами в открытых мелких чанах, назы­ваемых «лагарес» (lagares). В наши дни вино ча­сто сбраживают в закрытых цистернах, где вы­свобождающийся в результате брожения газ, на­ходясь под давлением, работает как насос, вы­брасывая сок поверх кожуры. Ведущие компа­нии по производству портвейна используют ме­ханизированные лагарес, в которых ноги замене­ны специальными роботами.

Вино сбраживается до тех пор, пока уро­вень содержания алкоголя не достигает 8%. При этом более половины виноградного сахара остается непереработанным. Затем вино спир­туется с помощью виноградного спирта, что поднимает содержание алкоголя в вине до 19% и, поскольку дрожжи погибают, брожение пре­кращается.

Оценка и купажирование

В начале следующего за урожаем года молодое вино дегустируют, чтобы оценить его качество и определить, в каком стиле его следует делать и какой метод старения вина использовать. Вина, сходные по стилю и качеству, купажируют и транспортируют в специальные хранилища в Вила-Нова-ди-Гая (Vila Nova de Gaia), где они вызревают в деревянных бочках, которые еще называют pipes (пайпс).

Переливание

В первые несколько лет жизни вина сливают с осадка в чистые бочки примерно раз в год, далее эта операция производится реже.

Выдержка

Самые дешевые портвейны (молодые rubie (ру­би) и tawnie (тони) выдерживаются в дереве не более 3 лет, тогда как высококачественные ста­рые тони (old tawnies) проводят в бочке до 40 лет. Старея, вина постепенно становятся бархатистыми (при этом их спиртуозность со­храняется, так как уровень спирта поддержива­ется на должном уровне) и меняют цвет, пре­вращаясь из ярко-красных в рыжевато-корич­невые. Из вин, с самого начала демонстрирую­щих отличное качество, самые лучшие купажи­руются в наиболее удачные голы урожаев для производства винтажного портвейна (vintage port), который сначала около 2 лет выдержива­ют в дубе, а затем еще много лет в бутылке. В бутылке он лучше сохраняет цвет, становясь более красным и богатым. Вина хорошего каче­ства, но все же уступающие винтажному, вы­держиваются в дубе в течение 4-6 лет и затем продаются как Late Bottled Vintage (винтаж позднего розлива), или LBV.

Производство мадеры

Брожение и крепление

В отличие от сортов винограда для изготовления портвейна, сорта для получения мадеры (Madeira) обрабатывают на винодельне раздельно. Сорта Серсиал, Вердельо и Тинта Негра Моли прессуются также, как и для обычных белых вин, но сок сбра­живается без кожуры. Однако при изготовлении виц Bual и Malmsey, кожуру оставляют в контакте с суслом на пару дней для извлечения цвета, танинов и аромата. Вино сбраживается при температуре 18-35°С в цистернах или больших деревянных ча­нах. Большинство производителей добавляет спирт для прекращения брожения, когда достигнута тре­буемая степень сладости, причем это делается раньше в случае производства сладких вин и позже в случае производства сухих. Молодая Madeira кре­пится в меньшей степени, чем портвейн: до 17% содержания алкоголя. Некоторые производители сбраживают вино до состояния сухости, а затем крепят его крепленым виноградным соком.

«Уваривание» вина

Далее начинается уникальный процесс «уваривания» мадеры, в результате которого вино приобретает ха­рактерный карамельный и несколько дымный вкус. Более дешевые вина поступают в огромные котлы или цистерны или estufas, внутри которых располо­жены змеевики, заполненные горячей водой. Там ви­но нагревается до температуры 45-50°С в течение минимум 90 дней. Качественные вина годами выдерживаются в бочках либо в жарких помещениях, либо в хранилищах, при температуре от 35°С до 40°С.

Выдержка

Даже худшие Madeira, на этикетках которых сто­ит слово Finest (лучшее, высококачественное), после пребывания в estufas должны провести в де­ревянных бочках не менее 18 месяцев. Вина кате­гории Reserves стареют в дереве не менее 5 лет, Special Reserves - до 10 лет, a Vintages - до 20 лет.