Выбор крепленых вин

Крепленые вина делают в разных стилях: от очень сухих до очень сладких; их хорошо пить перед едой для большего аппетита, а можно пить и за ужином. Стиль, чаще известный как десертное вино, подходит для любого вида десертов: от горстки орехов или сухих фруктов до жирного creme brulee (крем-брюле); портвейн - классический напиток, которым запивают душистые зрелые сыры.

Сладкие и «теплые»

Некоторые крепленые вина бывают сладкими и «те­плыми» со вкусом изюма и коричневого сахара, с насыщенными пикантными оттенками. Портвейн, богатое красное крепленое вино из долины Лору в Португалии, - классическое темное сладкое вино, и никакие подражания не могут воспроизвести тонко­сти вкуса его лучших образцов. Это вино делают в нескольких стилях: самое молодое, рубинового цве­та, бывает изысканно фруктовым, но найти такое вино довольно трудно. Портвейн категории винтаж (Vintage), вино более «взрослое», чем руби (ruby), также должно быть насыщено богатым фруктовым вкусом, однако нередко оказывается разочаровыва­ющим. Late Bottled Vintage производится из виногра­да одного года урожая и разливается по бутылкам по большей части без фильтрации после б лет старения в бочках. Дешевые портвейны тони (tawny) - смесь из руби (ruby) и белых портвейнов; по-настоящему качественные экземпляры накапливают интенсив­ный вкус ореха и инжира после долгого старения в дубе (некоторые из них проводят в дубовых бочках до 40 лет). Винтажный портвейн, например, Taylors , бутилируемый в возрасте 2 лет, далее медленно стареет в бутылке не менее 15 лет.

В Австралии и Южной Африке выпускают очень интересные стили портвейна. В Португа­лии, на острове Мадейра, производят одно из са­мых интересных «вареных» крепленых вин с бо­гатым дымным букетом и потрясающим кислот­ным вкусом. Bual и Malmsey - сладкие вина, за­служивающие наибольшего внимания.

Дешевый подслащенный «коричневый» хе­рес - ничто иное как жалкая пародия на этот стиль. Очень сладкие вина, продающиеся как амонтильядо, - это четвертого разбора фино, подтемненные и подслащенные с помощью кон­центрированного виноградного сока. Аналогич­ным образом приготавливаются cream (крим) и pale cream (пейл крим) - низкокачественные версии олоросо и фино. Настоящее вино - слад­кое олоросо (oloroso dulce) - встречается редко и может быть прекрасным сладким хересом с потрясающим концентрированным букетом.

На юге Франции и в долине Роны производят vins doux naturels (вен ду натюрель), натуральные вина (крепленые сладкие вина, получаемые за счет добавления спирта в сусло до завершения фермен­тации) из сортов Мускат и Гренаш; несмотря на свое название, они являются креплеными, а не ес­тественно сладкими. Самое знаменитое вино -Muscat de Beaumes-de-Venise, тогда как Muscat de Frontigran и Muscat de Rivesaltes - его более де­шевые версии. Австралийский сладкий крепленый Muscat из региона Rutherglen - богатое концен­трированное и темное вино, даже немного притор­ное. Вино Marsala с острова Сицилии, чаше всего сладкое, как правило, годится только для готовки.

Сухие и резкие

Некоторые из лучших образцов вина Marsala, произведенных в стиле Vergine (самородное), не подслащиваются. Вино Vecchio Samperi от De Bartoli - некрепленая версия, сухая и напо­минающая цедру консервированного лимона. Крепленые вина могут быть очень сухими, с по­разительным сильным кисловатым и ореховым вкусом, к которому надо привыкнуть, но стоит попробовать. Прототипами являются хересы из Хереса на юге Испании. Фино - слабо окра­шенное сухое вино с волнующей резкостью. Манзанилья, один из видов хереса фино (fino sherry), взращенное на берегу моря в Санлукар-де-Баррамеда, может показаться даже более су­хим и при этом обладать великолепным мощ­ным кисловатым ароматом и трепетной кислот­ностью. Оба эти вина следует пить более моло­дыми и свежими. Традиционное амонтильядо -это темное, с ореховыми тонами, сухое вино, совсем не средней степени сладости, каким его часто приходится пить. Сухое олоросо попол­няет палитру крепленых вин сильным ароматом и в лучших своих версиях является одним из наиболее запоминающихся вин с дол­гим послевкусием из тех, какие может предло­жить винный мир. Пало Кортадо (palo cortado), херес, сочетающий характеристики фино и олоросо, - редкое сухое с резким вкусом.

Монтилья-Морилес (Montilla-Moriles) - со­седствующий с Хересом регион, где делают похо­жие вина, но лишь немногим из них удается под­няться до стандартов настоящего качественного хереса. Самый сухой стиль Madeira, Sercial, - резкое, мощное вино, очень приятное на вкус. Verdelho Madeira - вино несколько более полное и маслянистое. Белый портвейн в лучших своих версиях - сухое вино с ореховым вкусом, но ча­ще встречаются более грубые экземпляры с вы­соким содержанием алкоголя. В Австралии и Южной Африке делают замечательные вина в стиле хереса, но без резкости, присущей перво­классным испанским фино или манзанилье.