От винограда до вина

Помимо наличия основных климатических условий, необходимых для созревания винограда, существует ряд факторов, влияющих на вкус вина, которое вы покупаете. Некоторые из них определяются местными условиями, другие же могут регулироваться виноделом. В результате получаются бесконечные вариации, гарантирующие, что даже два очень похожих вина не окажутся абсолютно идентичными.

Сорта винограда

Самый важный фактор, определяющий вкус ви­на, - сорт (или сочетание сортов) винограда, из которого оно произведено.

Когда в 1970-х возник и начал неуклонно расти интерес к качественным винам и повсюду в мире виноделы стали искать образцы для под­ражания, то самыми популярными винными стилями оказались те, которые производили в Бордо и Бургундии, а также игристые вина из Шампани. Таким образом, первым решением новых виноделов было возделывание тех сортов винограда, из которых делались эти вина.

Б Европе сорта винограда постепенно эво­люционировали в течение столетий. Метод проб и ошибок свел выбор сортов к ограниченному числу тех, которые наиболее полно удовлетворя­ли таким критериям, как надежность, способ­ность вызревать и давать экономически выгод­ную урожайность, но этим критериям не всегда соответствовали сорта винограда с наиболее вы­сокими вкусовыми качествами. В результате это­го эмпирического отбора были выбраны такие сорта, как Каберне Совиньон, Мерло, Совиньон Блан и Семильон в Бордо; Пино Нуар и Шардо-не в Бургундии и Шампани. Это названия, кото­рые появляются на большинстве этикеток вин из Австралии, Калифорнии и Новой Зеландии - новых классических винодельческих регионов. Калифорния была счастливой обладательницей очень старых виноградников, где произрастал Зинфандель или Примитиво из Южной Италии, а преимуществом Австралии стал старинный сорт Шираз, или Сира из Франции.

Когда калифорнийские Cabernet, австра­лийские Chardonnay и новозеландские Sauvignon Blanc стали приобретать международ­ную репутацию, их присутствие в мире вина скоро стало слишком заметным, чтобы его иг­норировать. Они отличались от тех француз­ских вин, которые были призваны имитиро­вать, однако они оказывались более доступны­ми и имели ярко выраженный сортовой вкус винограда, указанного на их этикетках, давая покупателю ясное представление о том, чего ожидать от содержимого бутылки.

В это же время дальновидные виноделы, на­пример, в Тоскане и в других частях Европы, начали использовать Каберне Совиньон и дру­гие классические сорта в районах, где они были исключены из классификации согласно тради­ционному винному законодательству. Прорыва­ясь через препоны местных установлений и ие­рархию региональных наименований, они де­монстрировали способность производить луч­шие, более востребованные на международном рынке вина.

Самые известные сорта винограда, назва­ния которых встречаются на этикетках тысяч вин, - красный виноград Каберне Совиньон (Cabernet Sauvignon) и белый Шардоне (Chardonnay), но существуют и сотни других сортов. Некоторые европейские вина содержат смеси нескольких сортов винограда, часть из которых уникальна для места изготовления ви­на. Многие современные виноделы, особенно в Южной Италии, Португалии и Восточной Евро­пе, начинают экспериментировать с абориген­ными сортами винограда.

Большинство хороших виноделов скажут вам, что лучшее, что они могут сделать, это пол­ностью раскрыть потенциал виноградных сор­тов. Дотошный винодел может делать вполне приличное вино с фруктовым вкусом из самого ординарного винограда, а винодел, наделенный талантом, может изготовить сногсшибательное вино из сырья высшего качества, но никому не удастся произвести высококачественное вино из нездорового винограда. Одним из самых ве­ликих достижений конца 1930-х гг. стал науч­ный подход к селекции виноградных клонов. Виноградари научились внутри одного сорта выводить разновидности с заданными характе­ристиками (например, раннее вызревание или устойчивость к заболеваниям). Каждый, кто со­бирается высаживать виноград, может теперь выбрать не только сорт, но и тот клон, который наиболее отвечает его потребностям.

Местоположение и почва

Конкретная долина или склон, где произрастает виноград, могут быть защищены лесом или по­лучать тепло из озера - подобные местные осо­бенности определяют мезоклимат виноградни­ка. Эта дефиниция - первый шаг в восприятии понятия терруара (terroir), уникального выра­жения местности, которая, по мнению европей­ских виноделов-традиционалистов, находит свое высшее выражение в характере вина.

Почва, которая питает виноградную лозу, как считают некоторые производители (в ча­стности, в таких классических регионах Франции, как Бордо и Бургундия), на 80% оп­ределяет качество вина. Действительно, дегу­статоры нередко утверждают, что улавливают привкус железа или кремня в некоторых ви­нах. Правда и то, что некоторые сорта вино­града предпочитают сланец (Рислинг) или гравий (Каберне Совиньон), но оба типа почв относятся к легко дренируемым, что подтвер­ждает альтернативный современный взгляд на почву как на инструмент водоснабжения: поч­ва либо удерживает воду, либо позволяет ей стекать. В прохладных влажных регионах Ев

ропы легко осушаемая почва - важный фактор не только потому, что препятствует затопле­нию виноградников, но и потому, что лучше сохраняет тепло.

Основные процессы происходят под по­верхностью почвы, и лоза отправляет свои кор­ни вглубь в поисках питательных веществ, одна­ко поверхностные характеристики также могут воздействовать на вызревание винограда. Свет­ло окрашенные почвы, такие как мел или из­вестняк, отражением передают тепло винограду, тогда как сланец и другие каменистые поверх­ности сохраняют тепло.

Несмотря на титанические усилия австра­лийских и калифорнийских виноделов, класси­ческие сорта винограда, произрастающие в раз­ных условиях, не дают плодов с одинаковым вкусом. На их виноградниках больше тепла и почва плодороднее или суше. Однако взращивая виноградную лозу, они не связаны традициями, способны и готовы экспериментировать, ис­пользуя в полной мере новые технологии вино­градарства.

Витикультура

Звучит как технический термин, но под ним мы подразумеваем все, что происходит с вино­градной лозой на винограднике. Посажена ли лоза слишком кучно, чтобы сохранять тепло, или слишком редко, что не только позволяет прохладным ветрам обдувать посадки, но и до­пускает механическую культивацию? Располо­жена ли лоза слишком близко к почве для по­лучения тепла (но не настолько, чтобы ее мог­ло побить заморозками) или высоко, чтобы предотвратить перезревание винограда? Нас­колько сложно подрезать лозу? Как удобряют­ся и орошаются виноградники (если это необ­ходимо)?

Прежде всего необходимо решить, какой урожай желательно получить: высокий или низкий? Принятое решение - ничто иное, как компромисс между качеством и количеством. Чем больше гроздьев может дать каждая лоза, тем больше вина можно произвести, однако низкая урожайность обеспечивает получение винограда с более насыщенными вкусовыми качествами. Во Франции производители каче­ственных вин предпочитают ограничивать уро­жайность для увеличения интенсивности вкуса винограда. После тщательной обрезки в неко­торых местностях для ограничения урожайно­сти достаточно просто враждебности природ­ной среды, тогда как в теплых и плодородных долинах ключ к успеху - контролируемое оро­шение, дренирование почвы и затененность. Небольшой урожай созревает быстрее, поэто­му в местностях, где мало солнца, сокращение урожайности представляется целесообразным. А вот большая часть лучших вин из Америки или Австралии поступает с виноградников, где тепла и солнца в избытке, так зачем же сокра­щать урожайность там?

Поколения европейских виноградарей разрабатывали систему подрезки, шпалерова-ния и формирования кроны, максимально подходящую для местных условий. Б жарких засушливых областях Средиземноморья вино­градную лозу сажают на довольно большом расстоянии друг от друга, чтобы дать каждому растению возможность получить свою скуд­ную порцию воды, и не препятствуют разви­тию пышного лиственного покрова кроны, чтобы уменьшить количество тепла и сокра­тить урожайность. Традиционное использова­ние таких методов в теплых регионах с плодо­родными почвами, как, например, в Австра­лии, Калифорнии, Южной Америке и Южной Африке, обычно дает отменные результаты. Однако тепло и плодородные почвы вряд ли уместны для применения безжалостной систе­мы обрезки, которая практикуется в прохлад­ных и влажных районах, таких как Бордо и Шампань, где, в противном случае, лоза выбра­сывала бы гораздо больше побегов, превращая виноградники в настоящие джунгли. Наука формирования кроны, начавшая свое развитие в   1970-х,   призвана  ограничить  чрезмерное развитие избыточно пышного лиственного покрова, мешающего вызреванию винограда.

Формирование кроны меняет число и рас­положение побегов и кистей винограда с тем, чтобы максимально открыть солнцу ягоды и ли­стья. Методы включают зимнюю и летнюю под­резку, прореживание побегов и удаление листь­ев, а также использование таких систем шпалерования, которые способствуют тому, что лоза сбрасывает большой урожай и большую часть листвы. Придуманы различные методы удаления листьев, чтобы они не закрывали винограду дос­туп к солнцу.

Несмотря на то что орошение запрещено в традиционных европейских виноградниках, производящих качественное вино, во многих новых винодельческих регионах выпадает не­достаточное количество осадков и орошение рассматривается как крайнее средство, конт­ролируемое постоянно совершенствуемыми приспособлениями, которые применяются по усмотрению винодела. Всякая молодая лоза нуждается в воде, поскольку, если в молодости она подвергается стрессу, то никогда не разо­вьется в здоровое растение. Если вы культиви­руете лозу на хорошо дренируемых почвах в жарком климате, вам приходится применять орошение, иначе лоза теряет столько влаги че­рез лиственный покров, что она может не вы­жить. Если виноградник разбит на тяжелых плодородных почвах (в отличие от элитных ев­ропейских виноградников), то шансы лозы на выживание повышаются, если нет избытка влаги и урожайность контролируется водоот­водом. В определенный момент вызревания винограда орошение прекращается, чтобы из­бежать разжижения сока. Но если погода ста­новится очень жаркой, процесс вызревания прекращается и лозе необходимо орошение, чтобы продолжить его.

И, наконец, если ягоды созрели, урожай можно убирать ночами, когда температуры ни­же. В таком случае ягоды не портятся перед тем, как попасть на винодельню.

Винтаж

Ежегодный сбор урожая принято называть винтажом (vintage). Поэтому термин «винтаж» обычно используется как указание на год, когда было произведено вино. Не всякая бутылка вина несет на своей этикетке указание винтажа. Не­дорогие вина могут быть смесями вин разных лет урожая. Производители Champagne и дру­гих игристых вин используют стандартный фир­менный стиль, называемый нон-винтаж, или не-винтажный (non-vintage), или NV Здесь имеется в виду смесь компонентов разных лет урожая: так, богатое вино, сделанное в жаркий год, мо­жет быть добавлено в более простое вино, про­изведенное в прохладный год, чтобы поддержать его консистенцию.

По традиции вина, пользующиеся самым большим спросом в мире, поступают из мест, где каждый год виноград балансирует на лезвии но­жа между вызреванием или невызреванием. Это Бордо, Бургундия, Шампань и долины рек Мо­зель и Рейн в Германии. В этих регионах понятие «винтаж» исполнено особого смысла, поскольку вина разных винтажей могут быть совершенно разными по качеству - от великолепных до ужа­сающих. Если ягоды недостаточно созрели, им не хватает сахара и вкуса; если перезрели - им не хватает кислотности, свежести и аромата. Реше­ние винодела снимать урожай может быть кри­тическим: задержка на несколько дней из жела­ния получить оптимально спелые ягоды может привести к тому, что их зальет ливнем. В регио­нах с более предсказуемым климатом указание года сбора урожая на бутылке есть не что иное как информация о возрасте вина.

На винодельне

Еше один важный фактор для характера вина - процесс винопроизводства. Это тот этап, когда происходят природные процессы фермента­ции, которые контролируются для создания определенного конечного продукта. Представ­ление о виноделе как о человеке, который вме­шивается в естественный процесс для форми­рования характера вина, появилось относи­тельно недавно. Раньше из поколения в поколе­ние виноделы просто следовали традициям сво­его региона, а вино в большей или меньшей степени делало себя само.

Кочующие виноделы

Одним из самых ярких примеров интервенции виноделов стало появление так называемых кочу­ющих виноделов. Нередко, получившие образо­вание в Австралии, они, передвигаясь с реактив­ной скоростью, стремятся установить современ­ные режимы и навязать более высокие стандарты какой-нибудь винодельне во второстепенном, с точки зрения винного мира, районе, а затем с той же скоростью убывают, чтобы делать то же самое в другом месте. Они чем-то напоминают Цыган, однако вина с юга Франции, с севера Ита­лии, из Восточной Европы и из многих других Ранее не принимаемых в расчет регионов изме­нились в лучшую сторону благодаря их трудам.

Экологически чистые методы

Движение за применение экологически чис­тых методов ежегодно получает новый им­пульс благодаря поддержке не только альтруи­стически настроенных защитников окружаю­щей среды, но и виноградарей, которые на­блюдают загрязнение почвы под своими ви­ноградниками, а также потребителей, которые начинают улавливать связь между тем, что они едят и пьют, и своим здоровьем. Экологи­чески чистое вино, как и прочие экологически чистые продукты питания, производится без использования химических удобрений, герби­цидов, фунгицидов или пестицидов или искус­ственных консервантов. Мельчайшие количества этих веществ, как утверждается, способ­ны вызвать серьезные проблемы со здоровь­ем. По другой теории, накапливание в орга­низме токсичных веществ приводит к различ­ным пищевым аллергиям, от которых страдает большое число людей.

На протяжении примерно 40 лет большая часть урожаев, в том числе и винограда, вы­ращивается с использованием химических удобрений и опрыскивания для получения больших надежных урожаев не зараженных болезнями растений.

Со временем почва, которую понуждают к перепроизводству, становится скудной и зави­симой от химических инъекций, продукты хи­мического распада отравляют мельчайшие ми­кроорганизмы, находящиеся в самом начале продовольственной цепи, разрушая тем самым естественный баланс экосистемы; у некоторых виноградных паразитов возникает привыка­ние к опрыскиванию инсектицидами; а хими­ческие вещества, фильтруясь через почву, за­грязняют водоносные горизонты. Альтернатив­ные экологически чистые технологии начина­ются со здоровой почвы, которую подпитыва­ют компостом или навозом. Севооборот, один из основных догматов экологически чистого сельского хозяйства, не может осуществляться на виноградниках, но он напрямую касается таких культур, как клевер, одновременно обе­регает почву и снабжает ее азотом, а сопутст­вующее разведение овощей, фруктов, цветов и трав способствует биологическому многооб­разию и побуждает насекомых и птиц уничто­жать паразитов на винограднике.

Виноградари сталкиваются с дополни­тельной угрозой: виноград подвержен грибко­вым заболеваниям и черной гнили. В зависи­мости от местных законов, регулирующих ис­пользование экологически чистых технологий, им может быть разрешено использование бордоской смеси (природного химического со­единения: сульфата меди) для борьбы с гни­лью, но на практике экологически чистая ви­тикультура наиболее распространена в жар­ких сухих регионах, где грибковые инфекции представляют меньшую опасность.

Термин «экологически чистое» может быть применим в отношении вина, получившего ап­робацию авторитетного органа сертификации, такого, например, как Ассоциация почвове­дов (Soil Association) в Соединенном Королев­стве или Эковин (Ecovin) в Германии. Эти организации, в свою очередь, подотчетны Между­народной федерации движений за экологиче­ское сельское хозяйство (International Federation of Organic Agriculture Movements -IFOAM). Подавляющее большинство виногра­дарей в целом следует принципам экологиче­ски чистого ведения хозяйства, но полагая, что принятые строгие правила мало примени­мы на практике, они используют невредные для окружающей среды технологии витикуль­туры и признают необходимость сокращения присутствия химических веществ в вине, но не могут примкнуть к движению, которое дискре­дитировало бы их за использование химиче­ских веществ в случаях крайней необходимо­сти. Во Франции движение Terra Vitis приняло хартию, утверждающую подобные принципы, и все большее число производителей во всех регионах страны работают, руководствуясь этими стандартами.

В теории у экологически чистых вин дру­гой вкус. Более здоровые растения дают бо­лее здоровый виноград, а низкие урожаи спо­собствуют насыщенности букета. Ни почва, ни получающиеся в результате вина не подверга­ются стандартизирующему воздействию хими­ческих добавок, таким образом экологически чистые вина можно назвать «честными», хра­нящими верность своему региону происхожде­ния, сорту винограда.

На практике же экологически чистые ви­на часто оказываются вполне достойными, но невыразительными, а некоторые и просто плохими, и можно сказать, что экологически чистым винам еще очень далеко до самых ве­ликих вин мира.

Биодинамика

Практикующие биодинамику виноградари под­нялись на ступень выше в работе с природны­ми ресурсами. Они придерживаются экологи­чески чистых методов виноградарства, но ис­пользуют астрономию и астрологию для того, чтобы циклы роста лозы совпадали с природ­ными ритмами земли, луны и других планет. Они также применяют гомеопатию; вытяжки из различных растений в малых дозах вносят­ся в почву для восполнения недостающих «энергий» и повышения ее плодородия, они ис­пользуются также для опрыскивания вино­градников в качестве защиты от паразитов и болезней. Demeter Association выдает биоди­намическим винам сертификаты международ­ного образца.