Терруар

В классическом понимании терруар – это особое качество некоторых вин, которое выражено в них сильнее, чем личный стиль винодела. Это «отпечаток пальцев» конкретного виноградника. На мой взгляд, терруар – это платоновский «идеал», где все составные элементы находятся в гармонии. Информация виноградника в процессе брожения вина «очищается» и попадает в вино в максимально концентрированном виде, что и делает тот тонкий ни на что не похожий вкус, аналогично тому, как радиоволны трансформируются в слуховое впечатление. Есть только одна тонкость: терруар говорит очень тихим голосом, поэтому его почти невозможно услышать, если в вине его заглушают 100% нового дуба, 15% алкоголя и чудовищной силы танины.

Почва великого терруара обладает специфическими характеристиками, которые позволяют ей впитывать то количество влаги, которое требуется винограднику, и реагировать на «физиологические сигналы» лозы (которая говорит примерно так: «Эй, где мои ягоды? Пора закругляться с листьями!»). Кроме того, в почве такого виноградника должно присутствовать множество различных солей и микроэлементов, которые частично переходят в ягоды и обеспечивают уникальность ароматов и вкуса вина.

Лично я уверен, что научно это не подтверждено, что наши типичные калифорнийские мощные лозы противоречат идее терруара. Может быть, здесь есть эффект растворения минеральных веществ и понижения их концентрации в ягодах из-за увеличения «дистанции» между корнями и гроздью. А капельное орошение, столь популярное в Калифорнии, превращает лозы в бесплодных тупиц, которые не могут связать двух слов, не говоря уже о выражении терруара.

Я иногда представляю себе, что терруарное вино – это космическая система, где минеральность выполняет роль гравитации, держащей планеты на их орбитах вокруг Солнца. Раньше я был очень наивен, и думал, что надо просто провести анализ минеральных веществ в каком-то великом вине и скорректировать свои образцы согласно полученным данным. То есть если в каком-то выдающемся эрмитаже много марганца, то надо просто добавить в свое вино марганец, и оп-ля… Мы поймали терруар! Правда, я быстро понял, что если бы было можно вычислить «формулу терруара», то через пять лет все ленивые и глупые виноделы начали бы использовать ее так же, как сейчас они используют дубовые чипсы или дополнительные вытяжки танинов.

Я хотел бы прояснить Большое Трансатлантическое Недопонимание, которое существует между Старым и Новым Светом. Когда вы осознаете, что вино может быть одновременно и вином, и местом, это подобно тому, как после годов с монопроигрывателем вы приобрели стереосистему. Именно эта двойственность для Европы важнее всего. А в Новом Свете с его демократией и равными возможностями главное – это не то, откуда вы пришли, а то, чего вы достигли. Поэтому вина Нового Света – вина усердия, а не терруара.

По материалам статьи «Хиппи на винограднике», Simple Wine News, февраль 2010