Каберне-совиньон

Когда-то единственным кабернетовым сортом был Каберне Фран, который затем его скрестили с сортом Совиньон. Возникший сорт содержит больше танинов и является более полнотелым по сравнению со своими предшественниками. Что делает его пригодным для длительной выдержки. Каберне-совиньон обладает хорошей географической пластичностью. Этот сорт винограда не требователен к почвам, единственное, он требует теплого и солнечного климата.  Каберне-совиньон почти повсеместно позволяет производить из него вина высокого качества, именно поэтому Каберне-совиньон стал самым распространенным сортом в мире, а вино из этого винограда стало самым известным красным вином. Родина же Каберне-совиньон – регион Медок в провинции Бордо.

У Каберне-совиньон есть собственный простой рецепт, который основан на тонах черной смородины, черники. Могут появиться травянистые тона и аромат зеленого перца. Как правило, это явный признак того, что грозди не дали до конца вызреть, или лоза была перегружены урожаем.  В зависимости от терруара к основному букету присоединяются ароматы черешни, ежевики, эвкалипта, имбиря. Хотя встречается мнение, что терруар именно на Каберне влияет незначительно. В молодом возрасте вино из Каберне имеет несколько грубоватый букет, так как зреет оно медленно и насыщено танинами. После нескольких лет выдержки у вина появляются ноты земли, графита из обычного карандаша, кедра, кожи и аромат сигар. Именно танины позволяют вину приобрести более сложную структуру в создание букета зрелого Каберне. И отсутствие танинов делает букет белого вино из Каберне совершенно иным. Вина сорта Каберне созревают крайне медленно. В бутылки вино из этого сорта винограда разливается только через полтора-два года. Употреблять его рекомендуют через 4-5 лет, максимального развития органолептических свойств Каберне достигает через восемь-десять лет.

Каберне-совиньон принято подавать к блюдам из красного мяса, дичи. Вино хорошо сочетается с пастами и сырами. Для Каберне-совиньон используют широкие бокалы бочкообразной формы.

Этот сорт винограда по праву считается сор­том для самых знаменитых в мире красных вин. Он также является сырьем для ежегодно и повсеместно поступающих в продажу вкус­ных красных вин по умеренным ценам, потому что он легок на подъем - его легко растить и легко превращать в вино. Будь то на вершине иерархии вин - в Медоке, долине Нэпа в Ка­лифорнии, Кунаварре в Австралии, в Хокс-Бее в Новой Зеландии, Майпо в Чили, в не­которых поместьях Тосканы и Испа­нии, или же просто выступая лишь как доброкачественное вино во всех этих странах, а также в Во­сточной Европе и Южной Фран­ции, Каберне Совиньон всегда остается собой. И все же именно Bordeaux - мерило качества Кабер­не Совиньона, несмотря на то, что в этих винах он всегда составляет смесь с други­ми сортами винограда. Великие клареты Ме-дока, центра Каберне, по крайней мере на 60, а часто и на 85% базируются на Каберне Со-виньоне. Именно здесь этот сорт наиболее полно проявляет весь букет своих вкусовых ощущений и ароматов: черносмородиновый, сигарный, вишневый, сливовый и кедровый; вина же на его основе, богатые танинами в молодости, постепенно вызревают (величай­шие вина в течение 20 лет), становясь необык­новенно гармоничными и сложными.

Это те самые вина, на которые великие производители мира хотели бы равняться. Они могут по качеству не уступать Bordeaux, но по характеру они редко совпадают. Долина Нэпа в Калифорнии старается изо всех сил и получает вина замечательной глубины и структуры, с приятными ароматами черных оливок, черной вишни и трав. Сонома, распо­ложенная по соседству, также успешно произ­водит сочные вина, тогда как штат Вашингтон получает сильные вина с ярко выраженной черносмородиновой фруктовостью. Cabernets штата Нью Йорк и Канады обычно отличаются растительными оттенками.

В Южной Америке Каберне Совиньон спо­собствовал росту репутации чилийских красных, и до сих пор из него производят многие лучшие чилийские вина с сочным фруктовым вкусом с черносмородиновым оттенком и мятным запа­хом, способные хорошо стариться. Аргентина в срочном порядке учится работать с Каберне, но все еще отстает от Чили.

Австралийские Cabernet хорошо известны и как тощие, но густые вина района доли­ны Маргарет-Ривер в За­падной Австралии, черно­смородиновые, мятные вина южноавстралий­ской Кунаварры или же как более богатые и сливовые из вино­градников теплых орошаемых земель долины реки Муррей. Новая Зеландия, одна­ко, посчитала слишком сложным добиваться зрелости этого сорта, хотя последние теп­лые урожаи и использование подходящих участков в Хокс-Бее и на острове Уаихеке (оба они расположены на Северном остро­ве), начинают приносить порази­тельные результаты.

Южная Африка сажала Каберне многие го­ды, но до недавнего времени виноград снимали не совсем зрелый - это происходило как по вине вируса, поразившего виноградники, так и потому, что винопроизводители отдавали предпочтение сильно кислым красным винам. С концом апарте­ида южноафриканские виноградники были пере­сажены, и вина стали больше соответствовать мировым стандартам, однако они все еще типич­но южноафриканские. Стелленбош и Паарль дают Каберне хорошо вызреть, а их вина по-прежнему отличаются строгим, но привлекательным стилем.

Греция добивается отменного качества в шато Carras, в Израиле есть Gamla Cabernet Sauvignon на Голанских Высотах, Ливан выращи­вает хороший Каберне в долине Бекаа. Все вос­точноевропейские страны также выращивают 

этот виноград, причем Болгария, а за ней Вен­грия, считаются наиболее последовательны­ми. Повсюду в южном и восточном Средизем­номорье, а также в Восточной Европе, особен­но в странах, не имеющих устойчивых тради­ций виноделия, Каберне, который легко вы­растить, превратить в вино и продать, может стать самым главным и качественным сортом.

Наибольшие разногласия, однако, Кабер­не вызвал как раз у тех стран Западной Евро­пы, которые имеют свои традиции виноделия и выращивают этот сорт винограда.

Каберне Совиньон в Испании, Италии, Юж­ной Франции и даже в Германии и Австрии пре­вратился в яблоко раздора, потому что, будучи легким на подъем, он привносит свой стиль и ароматы и вполне может затмить и вытеснить местные сорта, оказавшись рядом с ними. В Южной Франции Cabernet было самым важным вином в движении за региональное вино Vin de Pays, трансформировавшем качество основно­го вина во французском Лангедок-Руссильоне, Его успех вдохновил многих производителей и заставил их тщательнее работать с местными его разновидностями, и хотя они и жалуются на этого незваного гостя, уровень его качества не позволяет им расслабиться.

С 1990-х с ним экспериментировали в Ри-охе. Этот сорт составляет четвертую часть ви­ноградников для Vega Sicilia, прекрасного ис­панского вина, а лучшие красные вина Пене-деса полностью или главным образом изгото­вляются на основе Каберне. Португальцы, об­ладая огромным разнообразием собственных выдающихся сортов, оказались менее воспри­имчивыми к Каберне, чем большинство других европейских стран.

Каберне Совиньон традиционно выращи­вается на северо-востоке Италии, там из него производят вина травяных оттенков, его по­садки постоянно увеличиваются в Пьемонте. В Тоскане Каберне бывает сортовым или ис­пользуется как добавка в смесь к местному Санджовезе. Подобные вина высококачест­венны и вкусны, но дискуссия о том, сажать ли такой «интернациональный» сорт виногра­да или нет, еще не завершена.